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Pastel de zanahoria con coco y piña

Esta receta combina puré de zanahorias (en lugar de zanahorias ralladas), nuez, coco y piña. Este pastel va cubierto con el tradicional betún de queso crema con nuez picada y un toque de vainilla.

Preparación: 25 minutos
Cocción: 55 minutos
Total: 1 hora 20 minutos

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Ingredientes

Porciones: 18

6 zanahorias, troceadas
3 huevos
3/4 taza de aceite vegetal
3/4 taza de jocoque líquido
2 tazas de azúcar estándar
2 cucharaditas de extracto de vainilla
2 tazas de harina blanca de trigo
2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
2 cucharaditas de canela molida
1/2 cucharadita de sal
1 taza de piña en almíbar finamente picada
1 taza de nuez de castilla picada
100 gramos de coco seco rallado
115 gramos de queso crema
1/4 taza de mantequilla, derretida
1 cucharadita de extracto de vainilla
2 tazas de azúcar glass

Instrucciones

Precalienta el horno a 180 °C. Engrasa y enharina un molde para hornear de 23x33 centímetros.
Coloca las zanahorias en una cacerola pequeña y cubre con agua. Hierve hasta que estén suaves, aproximadamente 15 minutos. Deja enfriar y machaca hasta hacerlas puré.
Bate los huevos en un tazón grande. Agrega el aceite vegetal, jocoque, azúcar estándar y 2 cucharaditas de vainilla, y mezcla bien. Incorpora la harina, bicarbonato, canela y sal. Por último, envuelve la piña, puré de zanahoria, nuez y coco, hasta tener una masa uniforme.
Vierte dentro del molde preparado y hornea durante 55 minutos, o hasta que pase la prueba del palillo.
Deja que el pastel se enfríe completamente antes de embetunar.
Para preparar el betún, bate el queso crema con la mantequilla derretida, 1 cucharadita de extracto de vainilla y azúcar glass.